Voici une de mes meilleures revisites de cette pâtisserie classique, adaptée au régime « sans œufs ».
A noter : Ce dessert conviendrait aux personnes suivant un régime spécial sans œufs (allergiques ou intolérantes).
Avant d'arriver à un résultat concluant et préparer un éclair au chocolat sans œuf décent, j'ai passé par de nombreux essais et tests. J'en parle plus en détails dans l'article sur ce blog "ÉCLAIR AU CHOCOLAT pour tous..." .
Comment réussir des jolis "choux" gonflés et dorés sans cet ingrédient ? Est-il possible de préserver les goûts et les textures de l’éclair en modifiant ainsi la recette classique ?
La réponse est OUI. Certainement l'aspect de l'éclair sera différent par rapport à celui à l’œuf. La consistance de la pâte ainsi que sa manière de se développer en cuisson changent fortement. Malgré cela, on retrouve la forme ainsi que la pâte fine et aérée d'un éclair. Bien garni avec de la crème et joliment glacé, ce dessert reste un régal et surtout accessible même aux personnes suivant un régime particulier.
Parmi les alternatives testées pour un remplacement de l’œuf en pâte à choux, plusieurs propositions existent dans les livres de cuisine et sur le web. Toutes s'accordent sur l'utilisation d'un mélange du lait (ou "lait" végétal) avec un épaississant (fécule de pomme de terre ou maïzena) et de la levure chimique.
Après mes nombreux tests sans succès, j'ai fini par trouver ma propre solution. Si avant mes choux sans œufs sortaient dorées, bonnes en goûts, mais plats, après l'ajustement de la recette ils avaient une forme bien gonflée en sortant du four. L'ingrédient qui a tout changé est du bicarbonate de soude (avec un peu de jus de citron).
Pour remplacer l’œuf dans la crème pâtissière, une quantité du fécule de maïs en plus de la poudre à crème serait nécessaire pour obtenir une bonne consistance et onctuosité. On peut également jouer sur le goût en rajoutant une noisette de beurre (ou de margarine) à la fin de cuisson.
Plus en détails sur les alternatives possibles pour la crème je parle par ici.
Enfin pour avoir un éclair digne de ce nom, il est tout aussi important de choisir les ingrédients de qualité, gustativement et nutritionnellement ! Privilégiez la farine semi-complète (T80), le sucre complet ou un autre sucrant naturel. Quant au chocolat, il est à l’honneur dans ce dessert. C’est lui qui va déterminer le goût final !
Et comme toujours, je vous invite à oser des expérimentations, mais rester prudents et suivre les conseils avisés ;)
A vos tabliers ?
Je vous propose ici ma version d'éclairs au chocolat sans œufs, au beurre et au lait de vache.
Si vous souhaitez opter pour une version à la margarine et au "lait" végétal, rendez-vous sur la page de la recette "éclair au chocolat végan".
Pour réaliser la recette armez vous du matériel simple, mais efficace :
Peser les ingrédients. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante de préférence.
Mettre l'eau, le beurre, le sucre et une pincée de sel dans la casserole. Faire fondre le beurre doucement et porter tout à l’ébullition quelques instants.
Hors du feu, ajouter la farine et 25g du fécule de pomme de terre. Mélanger avec la spatule ou la cuillère en bois. Dessécher un peu la pâte en remuant énergiquement pour qu'elle ne colle plus à la casserole.
Mettre la pâte dans le robot et à la vitesse moyenne avec la feuille continuer à la dessécher un peu. Dès qu'il n y a plus de vapeur, c'est bon.
Mélanger dans un bol : "lait" végétal, 30g de fécule de pomme de terre. Ajouter petit à petit dans la préparation et continuer à mélanger la pâte au robot.
Quand la pâte commence à avoir une texture plus lisse, mais reste encore un peu "sèche" (avant la dernière réhydratation), ajouter le bicarbonate soit directement dans la pâte, soit dans le bol avec du "lait" + fécule. Une fois incorporer dans la pâte, continuer à mélanger à une vitesse moyenne encore 1-2 minutes.
Quand la bonne consistance est atteinte (la pâte est assez lisse), et avant d’arrêter le robot, ajouter le jus de citron. Mélanger la pâte la dernière fois pendant 30 secondes et procéder tout de suite au pochage d'éclairs dans les moules.
Enfourner pour 30-40 minutes (selon votre four).
La couleur de la pâte à choux sans œuf est plus foncée par rapport à la pâte, préparée avec des œufs. Laisser les éclairs cuire suffisamment, baisser la température du four vers la fin de cuisson, si nécessaire, pour cuire sans bruler.
Prélever un peu de lait (1/3) et verser le dans un saladier. Chauffer le reste de lait dans la casserole avec une gousse de vanille fendue et raclée. Il doit être fumant, mais ne doit pas bouillir
Dans un saladier mélanger bien le lait avec la farine et la maïzena ainsi que votre sucrant choisi.
Verser ce mélange dans la casserole de lait chaud. Commencer tout de suite fouetter la préparation, ne pas s'arrêter jusqu'à l'ébullition et l'épaississement de la crème. A cette étape, hors du feu, rajouter le chocolat en morceaux ou préalablement fondu. Mélanger bien.
Verser la crème dans un plat peu profond et filmer au contact avec du film alimentaire pour empêcher l'oxydation. Mettre la crème au frais directement pour créer un choque thermique (congélateur ou frigo avec les pains de glaces dessus).
Faire de petits trous (2 ou 3 selon la longueur de votre éclair) sur le dessous de chaque "choux" avec la pointe d'un couteau ou directement avec une douille à garnir.
Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir (fine, donc). Remplir chaque éclair avec la crème en passant par tous les petits trous pour un garnissage uniforme. Réserver au frais le temps de préparer le glaçage.
Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le chocolat et le beurre. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, fluide et brillante.
Prendre l'éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage. Le retourner et essuyer l'excédent au bouts avec le doigt. Déposer de façon bien à plat vos éclairs glacés sur une plaque ou planche en bois et laisser refroidir. Le glaçage va encore se lisser et se figer.
Portions 16
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
*** Le coût de ce dessert bien-être : entre 0.50 et 0.53 EUR par portion (100g), en utilisant les ingrédients de qualité et issus de l'agriculture BIO.