TARTE AUX FRAISES recette adaptée, 3ème semaine du défi

La pâtisserie de saison ou la cueillette des fraises

Avec sa pâte sablée croustillante, garnie d’une crème pâtissière parfumée et des fruits succulents, cette tarte trône dans le top 10 des pâtisseries préférées des français.

C’est une recette très appréciée surtout au printemps-été, quand les fraises pointent le bout de leur petit nez rouge. Cependant les variétés tardives sont toujours là de mi-juillet à octobre. Et heureusement, car pour le dessert n°3 de mon défi, je tenais à retravailler la recette originale de cette gourmandise estivale.

Mon but étant de vous prouver que vous ne devez surtout pas renoncer aux bonheurs de la pâtisserie et des gâteaux, j’ai ajusté et testé plusieurs recettes dans ma cuisine. Les 4 meilleures revisites pour chaque version (gâteau pour diabétique, sans lait, sans œuf, 100% végétale) ont leur place dans le chapitre “recettes” du blog.

Et voici quelques astuces et conseils, issus de mes nombreux tests à ce sujet 🙂

Techniques pour réussir la tarte à la fraise délicieuse et légère

Une coquille croustillante et une farce crémeuse

“Une tarte, c’est facile !”, diraient certains. Je pourrais presque être d’accord avec eux, si je ne m’étais pas confrontée à une double difficulté sur cette pâtisserie. Il fallait repenser les deux composants principaux en version plus légère et adaptée aux régimes alimentaires diverses : une pâte sablée et une crème pâtissière. Et en prime, une difficulté bonus : les deux bases doivent se compléter en goût de manière équilibrée. Bonne chance !

J’ai commencé avec les pâtes sablées …

Certaines versions testées me causaient des vrais soucis et ne m’apportaient pas de satisfaction 🙁

La pire pâte sablée que j’ai réalisée était surement celle à la purée de pomme en remplacement du beurre. Elle gardait, en la goutant à part, de la croustillance sympathique tout en étant un peu dure à mon sens. Tandis qu’une fois garnie avec la crème elle se transformait en une substance extrêmement dense, pas friable pour un sou et avait un goût épouvantable du carton … A ce point que mes chers testeurs n’ont pas pu finir leur petite part à la dégustation 😉

En améliorant et ajustant les recettes, au bout des plusieurs essais je suis arrivée à sortir enfin des pâtisseries dignes de ce nom. Ce qui me permet aujourd’hui de partager avec vous mes astuces pour réaliser une bonne pâte sablée.

Techniques testées pour réaliser une belle et croustillante pâte sablée

Pour une recette de pâte sablée sans sucre, il est important de choisir le bon sucrant.

• J’ai testé la pâte zero sucre (ni autre sucrant), et, à mon avis, elle n’est pas la meilleure option. La texture est bonne, mais le goût reste trop fade et sans intérêt pour le dessert final.
• Les meilleures solutions s’avèrent le stéviol et le xylitol, les sucrants “secs”, qui permettent de garder le côté friable et sablé de la pâte. Le sirop de yacon (avec sa puissance sucrante 6 fois supérieure à celle du sucre blanc et son IG très bas) est une excellente solution également. Il suffit de quelques grammes, aucun risque d’apporter de l’humidité indésirable. Couplé avec de la poudre d’oléagineux (amandes, noisettes) le sirop peut très bien améliorer le côté gustatif.

Pour une recette de pâte sablée sans beurre (sans lait), des alternatives semblent nombreuses. Cependant, tout n’est pas si simple.

• Dès les début de mes tests j’ai diminué la quantité de la matière grasse dans la recette de base, tout en préservant la texture et le goût caractéristiques pour ce type de pâte. Mais je peux affirmer que retirer le beurre complétement de la préparation n’est pas une chouette idée.
• Attention particulière s’impose quant aux types des substituts, car il y a des pièges à éviter. Dans la catégorie “pas top” pour cette mission : de la purée de pomme, de l’huile végétale. La pâte risque de se transformer en une “brisée”, perdant son côté friable et croustillant. Personnellement, je n’ai pas réussi avec ses ingrédients de remplacer de manière convaincante le beurre.
• J’ai opté pour de la margarine de bonne qualité pour une pâte joliment dorée et croustillante. Pour le côté plus léger, à la place du sucre complet, j’ai essayé de mélanger du sirop de yacon avec du sucre complet. Au niveau nutritionnel comme en termes d’équilibre en bouche cette pâte est tout ce qu’on aime. Je recommande.

Pour une recette de pâte sablée sans œuf, quelques pistes prometteuses.

• Les alternatives et substitues d’œufs à la pâtisserie exigent une bonne connaissance de l’utilisation dans des préparations diverses. Ce qui peut marcher pour un gâteau au chocolat ou une mousse, par exemple, n’est pas automatiquement applicable à une pâte à tarte, surtout à la sablée. Croyez moi, j’en ai fait expérience 😉
• Du yaourt brassé ou végétal, assez ferme en texture (important), ou de la crème fraiche épaisse légère, permettent de conserver la texture croustillante et le bon goût de la pâte sablée. Du tofu soyeux peut aussi faire l’affaire, surtout si vous en consommez déjà et recherchez un substitut végétal.

Pour une recette de pâte sablée végétale, sans œufs et sans lait, la sécurité s’impose.

• Ce qui veut dire qu’il vaut mieux laisser des expériences audacieuses pour d’autres types de préparations, si vous souhaitez trouver une solution pour végétaliser cette pâte sans trop altérer le goût et la texture de la recette classique.
• Je propose sur ce blog une recette avec de la margarine et du yaourt végétal (soja pour ma part), une pâte joliment dorée et friable, comme on aime.

La deuxième étape : réalisation d’une crème pâtissière version healthy

Une bonne prise de tête pour obtenir une crème, dotée d’une excellente tenue, une texture bien ferme et un goût généreux, en l’allégeant et en l’adaptant aux régimes diverses. Un bon challenge de taille, qui s’est avéré finalement super intéressant à relever.

Comment réaliser une crème pâtissière légère et onctueuse à la perfection

Pour une recette de la crème pâtissière sans sucre, tout dépend de vos goûts, faites vous plaisir !

• Si vous partez sur une base “lait – œuf”, choisissez le sucrant de votre choix selon le goût et la couleur que vous souhaitez obtenir.
• Avec du stéviol, du xylitol, vous garderez la belle couleur blanc crème. Bien vanillée, la crème aurait un goût agréable et une sensation onctueuse en bouche.
• Avec des sirops (yacon ou agave), vous obtiendrez un goût plus riche et délicat à la fois, mais la couleur risque de passer aux nuances plus foncées.
• Si vous optez pour une base végétale, obtenir une couleur se rapprochant le plus à la crème pâtissière classique serait plus délicat. (J’en parle plus en détails dans la suite de l’article).

Pour une recette de la crème pâtissière sans lait, des boissons végétales sont nos alliés.

• Le lait est la base de la crème pâtissière. Il y a encore quelques années, trouver une solution pour le remplacer semblait périlleux. Aujourd’hui les “laits” végétaux sont de plus en plus présents dans les rayons d’alimentation des commerces ou peuvent être fabriqués à la maison.
• Choisissez un “lait” onctueux et neutre en goût, de préférence, si vous ne souhaitez pas trop vous éloigner de la recette de la crème pâtissière classique. Je recommanderais celui d’avoine ou d’amande.
• D’intégrer dans votre préparation une “crème” végétale (aide culinaire à l’amande, par exemple), plus onctueuse que le lait à la base, peut être une option intéressante. Vous pouvez la mélanger avec du “lait” végétal pour obtenir une crème pâtissière avec une meilleure tenue et un goût plus riche.

Pour une recette de la crème pâtissière sans œufs, quelques astuces simples et efficaces.

• Quoi qu’on en dise, l’œuf a un rôle super important après le lait dans la crème pâtissière. Il ne s’agit pas de la texture, même si l’œuf y contribue, mais plutôt de l’équilibre au niveau gustatif. La bonne nouvelle : les astuces existent pour remédier à cela.
• J’ai testé la recette à base de lait, sans œufs, avec une quantité plus importante, par rapport à la crème classique, de la poudre à crème (farine + maïzena). Le résultat est très satisfaisant. Au “lait” végétal la même crème aurait une consistance moins ferme.
• Dans les deux cas (lait de vache ou “lait” végétal), pensez à rendre la couleur légèrement plus “crémeuse” en rajoutant une pincée du curcuma. Cela est valable surtout pour la crème au “lait” d’avoine, avec une nuance blanc-beige tirant sur le gris lors de la cuisson 🙂
• Pour plus de gourmandise on peut aussi rajouter une noisette de beurre (ou de la margarine, pour les adeptes du végétal).

Pour une recette de la crème pâtissière 100% végétale, on s’arme de patience.

• Je disais toute à l’heure que le lait et l’œuf sont les ingrédients primordiaux pour une crème pâtissière. Certainement, pour la recette traditionnelle, telle qu’on la connait. Mais ce n’est pas interdit de revisiter cette classique en mode végétal 😉
• Du “lait” végétal peut servir d’une excellente base pour la crème pâtissière. Choisissez un “lait” onctueux ou utiliser un mélange du “lait” et de la “crème” d’origine végétale pour votre préparation.
• Cette recette, par rapport à celle au lait de vache, demandera les quantités plus importantes de la “poudre à crème” (maïzena + farine) pour assurer de la bonne tenue, ainsi qu’un peu de patience pour bien remuer la préparation et attendre qu’elle s’épaississe suffisamment.
• Une pointe de curcuma pour rectifier la couleur, si vous le souhaitez, et une noisette de la margarine pour les adeptes des goûts plus généreux, et le tour est joué.

J’espère que ces quelques conseils vous aideront à réaliser la pâte sablée et la crème pâtissière, qui vous ressemblent 😉

Mais où sont passées les fraises ?

Pas de panique, elle sont lavées, équeutés et attendent sagement le moment du dressage, d’être mises en piédestal sur notre magnifique tarte à la fraise.

N’hésitez pas de tester les recettes, proposées sur le blog, et de laisser vos commentaires. Cela aiderait grandement les personnes, suivant les régimes et souffrantes des allergies et intolérances.

Mes revisites de la tarte aux fraises “spécial bien-être” conviendront aussi bien en fin des repas que lors des collations de la journée. Elles sont élaborées avec amour dans le but d’apporter un peu de bonheur à ceux qui se privent des desserts inutilement 😉

Bonne dégustation et vive la pâtisserie intelligente !