Farine et ses secrets

Quelles farines sont utilisées en pâtisserie bien-être ?

La farine est un élément essentiel pour la plupart des préparations en pâtisserie. Le bon choix de la farine est indispensable pour réussir ses créations de desserts.  De ses propriétés dépendra l’élasticité de la pâte, sa capacité de lever, sa texture, sa couleur et son goût.

Quant à la pâtisserie intelligente, dont il est question sur ce blog, la qualité de la farine va également déterminer le côté diététique du dessert. Autrement dit, cela impactera plusieurs critères: 1) son équilibré au niveau nutritionnel, 2) sa composition avec ou sans nutriments intéressants et bienfaisants pour le corps, 3) sa digestibilité etc.

Comment savoir quelle farine utiliser et pourquoi ? Voici quelques explications simples pour celles et ceux qui débutent dans la matière.

(si vous connaissez  déjà le sujet aux bouts des doigts, il est possible que cet article ne vous apportera pas d’éclairage nouveau. Il est destiné avant tout aux personnes n’ayant pas ou peu de connaissances dans la matière 😉)

1. Qu’est-ce que la farine ?

C’est un produit qu’on obtient après la mouture du grain de froment (blé). Le terme « farine » dans les pays francophones désigne généralement une farine de blé, sauf indications complémentaires.  Des farines élaborées à partir d’autres céréales ou végétaux (riz, maïs etc), porteront des noms l’indiquant clairement.

A ce jour la plus utilisée en pâtisserie reste la farine de blé. Mais de plus en plus souvent on opte pour la préparation des desserts pour des farines alternatifs, comme celles de riz, de maïs, d’avoine et bien d’autres.

2. Pourquoi trouve-t-on sur l’étiquette de la farine ou dans les indications des recettes la lettre T suivi d’un chiffre ? Par exemple : « T55 » ?

Il s’agit du niveau de raffinage de la farine, et le chiffre aura l’impact sur son utilisation.

Pour extraire de la farine il faut procéder à une succession d’étapes. On procède tout d’abord à la mouture (écrasement des grains de blé pour séparer le son de l’amande farineuse, ensuite aux broyage et tamisage.

Lors du tamisage, la quantité de son (enveloppe du grain de blé) peut varier. Plus il y a de son, plus le chiffre après le « T »  sera élevé.

Pour déterminer le type de farine qu’on indiquera sur l’étiquette on prend un échantillon de 100 g de farine que l’on calcine dans un four à température très élevé.  On pèse ensuite ce qu’il reste et qu’on appelle « les cendres minérales ».

Par exemple, si on obtient environ 0,55 g de cendres, la farine entre dans la catégorie de type 55 (« T55 »).

En France on compte 6 types de farine homologués selon l’Arrêté du 13 juillet 1963 (HOMOLOGATION DES TYPES DE FARINE DE BLE EN FONCTION DE LEURS CARACTÉRISTIQUES) :

T45 : moins de 0.50g de cendres   

T55 : de 0.50g à 0.60g

T65 : de 0.62g à 0.75g

T80 : de 0.75g à 0.90g

T110 : De 1g à 1.20g

T150 : plus de 1.40g

Alors, le chiffre après le T représente le niveau de raffinage de la farine.

De T45 à T65 nous parlons des farines blanches. De T80 à T150 il s’agit des farines semi-complètes ou complètes.

Plus bas est le chiffre après le « T », plus blanche et raffinée est la farine, plus elle contient de glucides et de gluten et moins de fibres, minéraux et vitamines. Le gluten et l’amidon (source de glucides) se trouvant dans l’amande farineuse du grain, et les fibres, minéraux et vitamines dans l’enveloppe (son).

Pour mieux comprendre la chose, voici un petit schéma d’un grain de blé, avec ses 3 parties essentielles.

4. Mais pourquoi enlève-t-on le son du blé lors de raffinage ?

Parmi plusieurs raisons on peut nommer les plus parlantes :

1. Le raffinage était censé de permettre une meilleure conservation des farines. Ce qui était non négligeable pour prévenir des famines.
2. Historiquement la farine blanche, plus couteuse à produire, était considérée comme un produit de luxe et était consommée par des classes nobles.
3. Popularisation des réparations pâtissières telles que viennoiseries, par exemple, exigeait des farines blanches selon les procédés traditionnels.

Cela nous amène à une autre question, plus concrète et pratique, à savoir :

5. Quel type de farine pour quelle préparation en pâtisserie ?

L’utilisation de tel ou tel type de farine dans la pâtisserie traditionnelle dépendra avant tout de la proportion de gluten.

Pourquoi ? Le gluten va donner à la pâte ses capacités d’élasticité et de levage. La pâte pourrait se remplir de bulles et gonfler (lever).  Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.

Dans la pâtisserie healthy, bien sûr, on va également tenir compte de ce paramètre important pour réussir nos réalisations. En plus de cela, pour nos desserts à base de la farine, on va aussi chercher à préserver autant que possible l’apport en fibres et en minéraux.

Les farines blanches T45 – T55 et T65 ne contiennent  pas d’enveloppe de grain de blé, comme on a vu tout à l’heure, donc pas de fibres ou minéraux. On essaiera d’opter plutôt pour des mélanges avec des farines moins raffinées (T80 et plus).

Vous trouverez des précisions sur l’astuce de mélanges et plus de recommandations concrètes dans la partie « recettes ». Cependant voici quelques éléments de base sur l’utilisation des différents types de farines en pâtisserie healthy.

T45 :  

Contient le maximum de gluten, sera parfaite pour des viennoiseries, brioches, financiers etc. Cette farine a le goût le plus neutre, elle serait donc parfaite pour une pâte ou un biscuit qu’on aimerait parfumer.

En pâtisserie healthy on ne l’utilise presque pas. On peut la mélanger avec d’autres types de farine, pour avoir un apport en minéraux et en fibres, presque inexistant dans la farine de type T45.

T55 :

Parfaite pour la pâte à tarte, car moins élastique que T45. Peut aussi être travaillée pour des pâtes levées. Le type de farine le plus utilisée dans la pâtisserie traditionnelle.

En pâtisserie healthy, pour les tartes on privilégiera les farines moins blanches ou des mélanges de types différents, pour avoir un goût un peu plus rustique et l’apport plus intéressant en fibres et en minéraux.

T65 :

La farine beaucoup utilisée en boulangerie. En pâtisserie on peut réaliser des gâteaux ou des entremets exigeant du biscuit moelleux et aéré.

Cette farine n’a toujours pas de son dans sa composition. Nutritionnellement parlant on aimerait la mélanger avec d’autres types de farine de blé, plus complètes.

T80 et plus :

Les farines semi-complètes et complètes sont plus utilisées pour des pains, mais peuvent être également intégrées à une pâte à tarte ou autres préparations.

On aime beaucoup ce type de farine dans les recettes de pâtisserie bien-être, c’est un compromis parfait pour réussir des desserts avec des valeurs nutritionnelles intéressantes. Par exemple, on peut obtenir des magnifiques pâtes brisées ou sablées riches en goût, concocter des cakes moelleux et autres desserts ne demandant pas de capacité élevée au levage. (A oublier si on veut réaliser des croissants, par exemple 😉).

6. Un détail très important ou pourquoi privilégier les farines BIO

Dans l’agriculture industriel intensive les produits chimiques tel que pesticides et fongicides se concentrent principalement dans le son du blé (l’enveloppe) ! Pour éviter de les retrouver dans nos assiettes, tout en gardant les vitamines et les minéraux précieux, on privilégie les farines issues de l’agriculture biologique. Non-négligeable surtout pour la pâtisserie healthy, car on utilisera principalement les farines semi-complètes et complètes.

J’espère que ce petit débriefe sur les différents types de farine vous a aidé à y voir plus clair.

J’aborderai le sujet des farines alternatifs à celle de blé (avoine, riz, maïs etc) ainsi que « sans-gluten » dans un autre article. Le sujet est assez vaste et spécifique.  Pour notre bien-être, concentrons-nous sur une chose à la fois 😉

D’ici là pâtissez bien et n’hésitez pas de tester des choses nouvelles !