ÉCLAIR AU CHOCOLAT pour tous : 4ème semaine du défi

Savez vous “planter” les choux ? Ou un nouveau chapitre du défi.

L’éclair au chocolat est un dessert indémodable. Très esthétique et gourmand, ce dessert est un vrai œuvre d’art. Trois composants, la pâte, la crème et le glaçage, qui se marient délicieusement pour procurer une explosion de sensations en bouche. D’ailleurs, l’histoire de cette pâtisserie, appelée auparavant “pain à la duchesse” et réinventée en XIX siècle par Antonin Carême, est tout à fait passionnante.

Je ne pouvais pas passer à côté de cette classique intemporelle dans mon défi, sachant que l’éclair est un des desserts le plus aimée en France.

Comment réussir la pâte à choux en 4 versions “sans”

Le vrai challenge pour moi était de décliner de manière la plus naturelle la pâte à choux. Je maitrisais bien la recette classique (celle de C.A.P.). La version sans sucre était la plus facile, car traditionnellement dans les ingrédients le sucre ne figure pas 🙂

Soulagement pour moi, j’avoue. Mais de courte durée, car en m’attaquant à la version “sans œufs”, j’ai failli m’arracher les cheveux…

Une guerre sans merci : la victoire est si proche !

Comme disait Albert Einstein : “Le succès vient de la curiosité, de la concentration, de la persévérance et de l’autocritique”. Ça illustre magnifiquement bien mon vrai acharnement sur le sujet de la pâte à choux sans œufs 🙂

Un grand nombre de recettes et de techniques consultées -> un résultat peu probant -> un analyse des causes et une recherche des solutions -> et c’est reparti !

Le problème numéro 1 n’était pas la texture, ni même le goût, mais la forme. Faire gonfler correctement les choux sans œuf est un vrai défi, d’avoir une jolie forme et une coloration agréable est encore un autre. J’ai passé des heures et des heures en cuisine avant d’arriver à un résultat concluant. J’ai amélioré la piste prometteuse à plusieurs reprises. La recette que je vous propose sur le blog est un vrai fruit de mon dur labeur, dont je ne peux m’empêcher d’être un peu fière.

Je vous révèle l’astuce, que j’estime être le plus important, pour réussir la pâte à choux sans œufs. Si vous souhaitez assurer la forme “gonflée à bloque” de vos créations, optez pour du bicarbonate de soude (alimentaire, bien sûr) ! A ajouter presque au dernier moment (à la dernière réhydratation de la pâte, et juste avant de pocher), accompagnée du jus de citron. Je peux dire en connaissance de cause, c’est LA meilleure solution.

J’ai pu voir des conseils sur le type spécifique de la levure à employer, et plus précisément sur l’utilisation des levures chimiques à action lente (sans phosphates). Le seul bémol pour moi est l’accessibilité de l’ingrédient en question : pas facile de le procurer, sans se tromper. Une astuce qui me semble un peu trop technique et contraignant. Quant au bicarbonate : rien de plus simple pour trouver dans n’importe quelle commerce. Et il vous évitera des surprises désagréables avec ce type de pâte très délicate.

Une deuxième astuce qui peut faciliter grandement les choses : pocher vos éclairs non pas directement sur la plaque de cuisson, mais dans des moules adaptées (pour ma part, c’était un moule en silicone pour des petits pains). Le développement des choux sans œuf est très aléatoire. Ce qui n’est pas grave si vous souhaitez avoir des choux ronds, mais peut être handicapant si votre but est de donner à votre pâte une bonne forme allongée et régulière d’un éclair.

Et les autres versions : “sans lait”, “100% végé” ?

Après ce travail acharné, la version sans beurre (sans lait) m’a paru une bénédiction. Comme quoi, tout est relatif. Pour la version 100% végétale, j’ai testé également plusieurs techniques, dont la difficulté principale était toujours l’absence de l’œuf. Pour être tout à fait honnête, même si l’aspect de la pâte à choux sans œufs est différent de la pâte classique, les sensations lors de la dégustation de l’éclair sont très proches. L’équilibre entre la pâte et la crème est respecté (parole de mes chers testeurs 🙂 ).

La crème gourmande et chocolatée, qui met tout le monde d’accord

La semaine précédente (TARTE AUX FRAISES) m’a déjà préparé à la réalisation des crèmes pâtissières sans sucre, sans lait et sans œufs. J’en ai profité cette fois pour tester des laits végétaux différents et la crème au tofu, dont je vous partage les recettes.

Les textures des 4 versions sont très proches et les goûts également. Il faudrait reconnaître que le bon chocolat y est pour beaucoup. Son riche et puissant parfum couvre les autres en grande partie. Il est intéressant de jouer avec les sucrants (mélanger le sucre complet avec le sirop de yacon, par exemple), varier les doses des ingrédients qui épaississent la crème. Si je crois les retours de mon entourage, les crèmes aux laits végétaux sont très intéressantes, car délicates et douces en bouche. Toutes les crèmes dégustées sont sucrées sans être écœurantes, car la douceur est apportée d’un côté par le sucre (ou sucrant) et de l’autre par le chocolat 🙂

La pâtisserie au chocolat qui porte bien son nom

” Éclairs ? Quels éclairs ? Quelqu’un a dit éclair ? “

Même si je fais attention (car mes fournées “test” ont une taille la plus petite possible pour avoir un résultat parlant), je fabrique pas mal de pâtisseries lors de mes semaines du défi. Cette fois j’ai pu particulièrement constater que le nom du gâteau correspondait tout à fait à la vitesse, à laquelle il était dévoré 🙂 Sans exagérer, mes œuvres ont été engloutis à la vitesse d’un éclair.

* Vous remarquerez surement que sur la photo ci-dessus, quelques éclairs sur l’assiette “version sans œufs”, en bas à droite, ne sont pas comme les autres. Comme je disait, tout au début de mes essais nombreux ma pâte à choux avait du mal à monter, mais gardait ses bons goût et texture. J’ai donc décidé de “revisiter” la forme de l’éclair en montant un dessert avec 2 choux plats et en pochant la crème entre eux et par dessus 😉

Ce que je veux partager par cette expérience est que c’est inutile de se stresser dans les cas pareils. Le bien-être et la santé avant tout ! Oui, ça arrive d’avoir le résultat qui ne soit pas tout à fait à la hauteur des attentes. Et alors ? On respire et on invente une façon originale de rende notre dessert sympathique, présentable et désirable. Avec cet éclair “2 étages”, par exemple, à la dégustation on retrouve parfaitement les goûts et les saveurs de la pâtisserie classique. N’ayez donc pas crainte de défier le statu quo 😉

Tout le monde à le droit à l’éclair !

Comme je le dis toujours, il n y a pas de raison de se priver et il est très important de se faire plaisir. Des desserts font partie des choses simples qui nous rendent heureux. J’espère que vous trouverez les techniques et astuces que je partage sur ce blog utiles et inspirantes. Ma mission est de vous montrer qu’il est possible et n’est pas si compliqué de se faire plaisir avec les desserts qui vous font envie, même en cas des restrictions alimentaires.

Vive la pâtisserie et vive le bien-être !