TARTE AU CITRON MERINGUÉE, 5ème semaine du défi

Une revisite adaptée aux régimes sans sucre, sans lait, sans œufs et 100% végétal.

Je me suis lancé un défi de revisiter 8 pâtisseries préférées des français pour les rendre accessibles aux personnes contraintes par des régimes alimentaires. Mon but est de montrer que même en cas d’allergies ou d’intolérances aux certains ingrédients, nous pouvons réaliser nos desserts préférés, et qu’ils n’ont rien à envier à ceux préparés selon les recettes classiques.

L’envie de manger plus équilibré n’étant pas étranger à la plupart de nous ces derniers temps, ces revisites peuvent être une source d’idées et de techniques intéressantes pour tout le monde, afin de viser une alimentation plus saine, même au moment du dessert 😉

Les racines du citronnier ou d’où nous vient la tarte au citron.

Vous serez probablement surpris d’apprendre que cette gourmandise, tant aimée par les français, doit sa naissance en grande partie aux anglo-saxons. Incroyable, mais vrai !

La crème au citron était inventée pas les Quakers aux Royaume-Unis en 18ème siècle. Vu, qu’elle permettait de prévenir les carences en vitamine C, elle était très prisée par les marins.

C’est en 1806 à Philadelphie, qu’Elizabeth Goodwell, une pâtissière américaine, a réalisé cette tarte telle que nous la connaissons aujourd’hui. Uniquement la meringue sur la tarte au citron vient du côté du Vieux monde, inventée par un chef suisse d’origine italienne.

Cela dit cette découverte, j’en suis sûre, n’empêchera personne à continuer à apprécier ce dessert frais, acidulé et gourmand à la fois 😉

Cap ou pas cap ?

Au début de ma 5ème semaine du défi j’étais contente, car 50% du chemin a été déjà derrière moi. Assez fière, je m’apprêter à regarder cette belle tarte au citron droit dans les yeux, en lui disant : “Ma petite, là, il va falloir qu’on bosse, il y a du vrai boulot ! ”

Croyez mon expérience de la semaine passée, la revisite de la tarte au citron en versions adaptées aux régimes n’est pas une chose évidente. Premièrement, à cause de ses trois éléments (pâte, crème et meringue), nécessitant la maitrise de plusieurs techniques culinaires. Et deuxièmement, à cause de sa composition au niveau des ingrédients ainsi que de leur proportions.

Pour mettre les choses simplement, la tarte au citron meringuée classique est un dessert qui part de très loin côté diététique 🙂 Les ingrédients phares de la pâte sont du beurre et du sucre. Le côté acidulé du citron dans la crème nécessite absolument un rééquilibrage par du sucre. Et la meringue italienne n’est rien d’autre que du sucre en grande quantité, cuit en sirop et mélangé aux blanc d’eux.

Alors… Cap ou pas cap ?

La révélation du moment : la pâte sucrée peut être croustillante et belle sans sucre.

J’avais une vraie crainte pour ma version de la pâte “sans sucre”. Car ce n’est pas pour rien qu’il y a le mot “sucrée” dans l’intitulé de ce type de pâte. La technique du crémage, où on mélange en battant le sucre avec le beurre mou (“beurre pommade”, on dit en pâtisserie) est primordiale pour réussir la recette.

Voyons voir, donc… Le crémage nécessite un ingrédient avec la texture de la poudre… Un peu de poudre d’amande ou noisette pourrait peut être faire l’affaire ? Bingo ! Je confirme, cela marche à merveille !

Quelques idées testées lors de mes essais.

J’ai préféré les pâtes réalisées avec du sirop de yacon, du stéviol et du xylitol à la fin des mes essais. Ces versions se rapprochent le plus à la traditionnelle pâte sucrée.

Pour les versions “sans œufs”, j’ai testé 1). le combo yaourt + fécule de pomme de terre et 2). tofu soyeux. Les deux donnent de bons résultats, tant au niveau du goût qu’au niveau de la couleur et de la texture. Et un simple remplacement du beurre par de la margarine permet de réaliser une version “sans lait”.

Question d’équilibre est au cœur de l’épreuve “crème au citron”.

L’acidité du citron est atténuée et adoucie par le beurre et le sucre dans la recette traditionnelle. Voila un vrai problème de taille pour un dessert sain et diététique…

Mettre moins de citron ? Oui, une bonne piste, mais cela ne suffirait pas. Diminuer le sucre ? Oui, mais il faut contrebalancer l’acidité et rééquilibrer le goût ? En plus, il faut veiller que le beurre ne prenne le dessus si on diminue tout le reste…. Mmm… Je vais vous épargner la myriade de questions qui trottait dans ma tête.

Voici les pistes que j’ai pu identifier pour réussir la crème au citron healthy.

Pour la version sans sucre, le sirop d’agave marche merveilleusement bien. La couleur reste belle et la douceur du sirop équilibre l’acidité du citron, tandis que le beurre apporte le côté rond et crémeux.

Pour la version sans lait, la margarine en quantités légèrement réduites apporte le crémeux nécessaire. Quant au sucre : j’ai opté pour un mélange du sucre complet avec du sirop d’agave. La couleur devient plus foncée, tirant sur le caramel, ce qui ne m’a pas dérangé. Mais il est possible également de choisir le sucre de canne, beaucoup plus claire, qui respectera mieux la couleur souhaitée 🙂

Sans œuf, la crème a besoin d’un lien qui assurera sa texture ferme. Ce rôle peut être attribué au mélange de la maïzena et du lait (végétal pour la version végan). J’ai réduit le sucre de manière raisonnable ainsi que les quantités du beurre et de la margarine pour baisser l’apport calorique.

Meringue italienne, encore une surprise inattendue.

Le principe de sa confection est d’incorporer aux blancs en neige le sucre cuit à l’eau (un sirop, donc) à 120°C. Ce qui permet d’obtenir cette belle texture, incroyablement lisse et brillante.

Le problème est qu’il faut beaucoup de sucre… vraiment beaucoup… Tandis qu’en pâtisserie saine et équilibrée on fait tout pour réduire le sucre 🙁 Alors, y-a-t’il des solutions ou devons nous dire adieu pour toujours à la belle meringue ?

Pour répondre à cette question, il y a une bonne et une mauvaise nouvelle.

La bonne est qu’il est possible de réaliser une meringue sans sucre, et même sans œufs. Elle aura une jolie texture et belle brillance. La mauvaise est qu’elle ne sera jamais aussi lisse et ferme que la meringue classique. Aussi, si vous essayez de faire colorer la meringue au chalumeau, elle ne se caramélisera pas de même manière. Enfin, je vous laisse juger des qualités et des défauts des meringues réalisées, en jetant un coup d’œil sur les photos.

Les 2 recettes de la meringue healthy, que j’ai testé et adapté.

La première est à base des blancs d’œuf, que j’ai utilisé pour mes tartes “sans sucre” et “sans lait”. J’ai remplacé le sirop du sucre par le sirop d’agave. Le résultat en images, car c’est plus parlant que n’importe quel récit.

La deuxième recette est celle testée pour les versions “sans oeuf” et “100% végétale”. L’aquafaba (l’eau de pois chiche) s’est avérée mon allié le plus précieux. J’ai déjà utilisé cet ingrédient magique pour ma mousse au chocolat pendant la 2ème semaine du défi. Là encore, j’ai fait confiance à l’aquafaba. J’avoue que je n’ai pas osé de remplacer tout à la fois.. J’ai gardé le sucre, mais celui de canne et en quantité moindre. La couleur et la tenue étaient au rendez-vous !

J’étais vraiment contente, car l’épreuve n’était pas évidente. Pour tout vous dire, en parallèle, n’étant pas sûre d’avoir une meringue pour mes tartes sans œufs, j’ai travaillé sur la déco avec deux couleurs de crème. Au cas où 😉

Enfin, mes multiples essais passés, j’ai pu préparer des assiettes de dégustations pour mon cher jury. Encore un merci énorme à mes voisins et amis. Qu’est ce que je ferais sans eux ?

Une fois les tartes dégustées et les avis recueillis, je m’empressait à faire des dernières rectifications et rédiger les recettes finales.

Comme promis, je partage sur ce blog dans la rubrique “recettes” mes revisites les plus réussies. J’espère qu’elles vous plairont et serais là pour répondre à vos questions. Sachez aussi que même si vous ne serviez que de quelques astuces ou techniques pour réussir vos desserts, je serais la plus heureuse des pâtissières 😉

Vive la pâtisserie et vive le bien-être !