TARTE AUX POMMES sans regrets, 7ème semaine du défi

Mon défi de la semaine passée était de retravailler les recettes de la tarte aux pommes de point de vue d’apports nutritionnels ainsi que d’optimiser leurs compositions pour les rendre accessibles aux personnes suivant les régimes. Je me suis donc attelée corps et âme à la réalisation de belles et appétissantes tartes aux pommes sans sucre, sans lait, sans œufs et 100% végétales.

Tarte aux pommes gourmande : un double OUI !

Parmi la multitude de recettes de tartes aux pommes, j’ai choisi de tester et adapter les plus gourmandes. Pourquoi ? Celles de type “tarte aux pommes fine” , toutes simples (avec une base de la compotée) ne feront pas partie de mes revisites, car assez faciles à réaliser sans techniques ni astuces spécifiques. Avec peu d’ingrédients dans la recette, nul n’a besoin de se prendre la tête avec les substitues. Pas d’œufs dans la pâte brisé. Pas de lait ni œufs dans la compotée non plus. Et avec des variétés de pommes naturellement sucrées, aucun souci pour préparer une compotée douce et gouteuse. Quant au beurre, si on souhaite le remplacer, de la margarine ou de l’huile de noisette joueront son rôle sans encombres.

Encore une pâtisserie venue de l’autre côté de la Manche

Il parait que les origines de ce dessert emblématique remontent au Moyen-Âge. Les premières traces écrites de recettes de la tarte aux pommes datent du XIV siècle et nous viennent de l’Angleterre, plus précisément. Entre nous, on ne peut que remercier nos amis britanniques pour les idées de nombreuses pâtisseries comme la tarte aux pommes, la tarte au citron ou encore le flan. Même si de ce côté de la Manche nous avons un penchant plutôt pour les revisites à la française, le mérite leurs revient incontestablement.

Douceurs des arômes des fruits délicatement cuits … Mmmm…

Aujourd’hui la tarte est une incontournable dans toutes les pâtisseries européennes et fait partie des desserts préférés des français. Il existe des centaines et même des milliers de recettes de la tarte aux pommes.

Et vous, laquelle est votre préférée : façon normande, alsacienne, amandine, tatin, tarte fine, à l’ancienne ? celle du pâtissier du coin ou celle de votre grand-mère adorée ? avec une pâte brisée, feuilletée, sablée ou sans ? plutôt froide, tiède ou chaude ? parfumée à la cannelle ou à la noix de muscade ? accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou d’une cuillère généreuse de la crème fraiche ?

Ah, je parie que vous salivez déjà en lisant ces lignes… OK, j’arrête la torture et passe aux choses sérieuses. Juste pour la petite anecdote, aux Etats-Unis on accompagne parfois la tarte aux pommes avec une tranche de cheddar. Pourquoi pas après tout, les pommes se marient superbement bien avec des aliments très variés 😉

Astuces et techniques pour réussir une tarte aux pommes

Pommes, pommes, po-pommes…

Pour réaliser une belle et délicieuse tarte aux pommes, pas de surprise, il faut de belles pommes avant tout. Quelle variété est la plus adaptée? J’ai choisi la reine des reinettes, à chair ferme et pas trop juteuse, résistante à la cuisson, suffisamment sucrée et légèrement acidulée. Le plus important reste est de choisir les pommes qui se tiennent bien une fois exposées à la chaleur, pas trop acides, ni excessivement sucrées. Parmi les variétés les plus répandues on trouve Ariane, Braeburn, Elstar ou encore Golden. Si vous pouvez dénicher des pommes BIO et/ou locales, c’est encore mieux !

Une grande partie de travail dans la préparation de la tarte consiste à éplucher et couper joliment les pommes. Si vous avez un éplucheur / trancheur tout simple, il vous sera de plus grand aide 😉 Dans mon cas il m’a réellement sauvé, en me permettant d’optimiser mon temps pour des nombreux essais.

Quel pâte pour la base : brisée, sablée, sucrée, feuilletée ou sans ?

La tarte dite “traditionnelle ” demande une pâte brisée. Ceci-dit, il n y a aucune obligation, vous pouvez opter pour la pâte qui vous fait envie ! Il faudrait uniquement tenir compte de la garniture et plutôt adapter son choix en fonction de cette dernière.

Avec une crème prise ou une compotée, il est préférable d’utiliser la pâte brisée, plus résistante à l’humidité de la garniture. Avec une crème d’amande, on peut choisir la pâte sablée ou même sucrée. La feuilletée est la plus délicate à travailler. Elle sera plus adaptée à une tarte aux pommes fine, uniquement avec des fruits, sans la crème ni la compotée.

Quant au choix de la farine : plus élevé est le T (T65, T80… ), moins elle contiendrait de gluten et moins elle risquerait de se rétracter en cuisson, empêchant les bords de la tarte de s’affaisser.

Enfin, si vous souhaitez préparer une tarte sans pâte, oubliez tout ce que dit ce paragraphe ainsi que celui qui suit, et passez directement au chapitre “cuisson” 😉

Astuces pour une pâte bien cuite et croustillante

Pour éviter que la pâte ne s’imbibe par les liquides de la garniture et mettre toutes les chances de son côté il y a plusieurs techniques assez simples :

1). Précuire la pâte “à blanc” (sans crème, ni pommes) au préalable. Avant la cuisson on pensera à piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette et de le couvrir de papier sulfurisé avec des haricots secs ou noyaux de fruits pour éviter qu’elle gonfle. En général, 15 minutes de cuisson à 160°C suffisent.

2). Parsemer le fond de la tarte par la poudre d’amande, noisettes ou encore la chapelure. Ces poudres sont censées d’absorber l’excès de liquide lors de la cuisson. (J’avoue qu’utilisé seul, cet astuce n’est pas ultra efficace. Tandis qu’avec une précuisson à blanc ça marche plutôt pas mal. )

3). “Imperméabiliser” la pâte, en la badigeonnant avec un blanc d’œuf non battu. On passe la pâte au four pour 5-8 minutes pour que le blanc d’œuf cuise et forme une couche imperméable. (Un seul bémol : cette technique n’est pas adaptée à la version “sans œufs”. L’huile végétale (de noisette, par exemple) peut être une alternative pour créer une fine couche protectrice).

4) Astuce bonus : couvrir à l’aide d’un pinceau le fond de la pâte avec une fine couche de chocolat fondu. Efficace, certes, mais, contrairement aux techniques précédemment citées, celle-ci altère clairement le goût de la tarte. Le chocolat se sentira forcement à la dégustation. A vous de voir ! (J’ai trouvé cette astuce ainsi que quelques d’autres intéressantes et utiles sur le site de Mercotte : Les tartes : pourquoi ça ne marche pas, les erreurs à éviter. )

Etape importante : la cuisson

La bonne cuisson dépendra surtout du choix de moule/ cercle adapté ainsi que du réglage de la mode de cuisson de four.

Les meilleurs pour la tarte aux pommes sont les cercles. Surtout les perforés, qui laissent passer la chaleur et permettent une cuisson uniforme. Si pas de cercles à porter de main, les moules en métal ou en céramique conviendront parfaitement. Ils conduisent bien la chaleur et la pâte sera dorée et croustillante.

De préférence, réglez le mode de four en “chaleur tournante”. Quant à la température, elle ne doit pas être trop élevée, pour permettre une cuisson douce et uniforme sans noircir les pommes, ni bruler les bord de tarte en laissant le fond mi-cuit. Optez pour 170°C – 180°C maximum.

Quelques subtilités pour bien conserver la tarte aux pommes

Même une tarte avec une pâte bien cuite risque de perdre en croustillance au fil du temps. Mieux vaut la déguster le jour même, mais ce n’est pas toujours envisageable. Pas de panique ! Dans ce cas il est possible de réaliser une cuisson en deux temps. Préparer et précuire la tarte la veille, la sortir du four légèrement colorée, mais pas trop, avec la pâte cuite (important), au bout de 30-35 minutes environ. Le lendemain il suffirait de finir la cuisson au four à 160°C, en réchauffant la tarte par la même occasion. J’ai testé cette technique avec les tartes aux pâtes brisées ainsi qu’aux feuilletées. Dans les deux cas, le résultat était bluffant : on ne dirait pas que les tartes étaient préparées la veille.

Mes 4 versions de tarte aux pommes

En me lançant dans mes essais, j’ai choisi de tester plusieurs types de garnitures pour mes tartes aux pommes, adaptées aux régimes. Lors des semaines précédentes j’ai déjà partagé avec vous les astuces et recettes pour les pâtes sablée, sucrée et brisée, cette fois j’ai voulu me concentrer plus sur l’ajustement des crèmes.

Avez-vous remarqué peut-être que je n’ai pas encore abordé la pâte feuilletée ? Bien vu ! Je garde cela pour la semaine prochaine. Ça serait le dernier dessert de cette série de revisites, où j’aimerais vous proposer ma version de la pâte semi-feuilletée express, facile et rapide à réaliser à la maison. Un peu de patience 😉

TARTE AUX POMMES douce SANS SUCRE

La bonne nouvelle pour cette version était qu’avec les pommes assez sucrées, j’avais pas besoin de rajouter beaucoup de sucrant dans la garniture. Je travaillais sur plusieurs crèmes, entre autres sur la crème d’amande et la crème prise. C’est cette dernière qui s’est avérée la plus convaincante dans sa version sans sucre. Elle était douce et agréable en bouche, complétant très bien la pâte brisée croustillante afin de rendre le dessert bien équilibré en goûts et en textures. Pour donner une touche caramélisée aux pommes, j’ai utilisé du sirop d’agave mélangé avec un tout petit peu de beurre fondu.

TARTE AUX POMMES succulente SANS LAIT, SANS BEURRE

Pour cette version le “lait” végétal me faisant un clin d’œil insistant. La crème qui a fait l’unanimité parmi les jurés est celle à base du “lait” de riz & amande. Sa texture légère et le goût rond faisaient ressortir avantageusement le goût un peu acidulé des pommes. Quant à la pâte brisée à la margarine, bien dorée elle se mariait à merveille avec le reste des composants. A la sortie du four pour faire briller (“abricoter”) la tarte, j’ai passé au pinceau un peu de sirop d’agave en guise de nappage sur les pommes encore tièdes.

TARTE AUX POMMES reviens-y SANS OEUFS

Pour la tarte sans œufs, la version avec la crème d’amande était retenue comme la meilleure en goût et en texture. La pâte brisée ou sablée peut être employée pour cette recette selon les préférences. Le goût d’amande n’est pas trop prononcé et la crème est peu sucrée grâce au rajout de la compotée de pomme dans sa composition à la place d’œufs et d’une partie de sucre. Les pommes sont bien fondantes et gouteuses dessus.

TARTE AUX POMMES délicate et parfumée 100% VEGETALE

La tarte la plus simple à réaliser, si on souhaite du 100% végétal, est surement celle à base d’une pâte brisée à la margarine avec une garniture de compotée, sucrée naturellement par des fruits. Et pourquoi pas ! Les meilleures choses parfois sont les plus simples 🙂 Avec des épices, comme cannelle, par exemple, ce dessert léger et parfumé fera le bonheur des petits et des grands. Et en prime il sera peu calorique et digeste.

Pour une version plus gourmande, j’ai fait des essais avec la crème d’amande sans œufs. Une tarte réalisée avec cette crème et la pâte sablée végétale (que j’ai déjà testé auparavant pour la tarte aux fraises) est une alternative gustativement très sympathique et agréable à la recette classique.

La tarte aux pommes met tout le monde d’accord

Tout compte fait, les compositions des tartes ajustées et re-testées, les top du top ont pris place parmi les recettes publiées sur le blog. Je crains un peu, par contre, que mon cher jury s’est déjà habitué au rituel hebdomadaire de dégustations. Cela ferait drôle à tous, une fois mon défi terminé, de ne plus avoir des assiettes étiquetées à tester et à évaluer 😉 Je salut chaleureusement la patience et la rigueur du jury qui se ressentent dans leurs précieux retours.

Ce qui est sûr, c’est que la semaine “TARTE AUX POMMES” a été perçue comme la plus plaisante par tout le monde : les grands comme les jeunes. Incontestablement, la tarte avec les lamelles des fruits joliment disposées de manière circulaire ne laisse personne indifférent.

Laissez-vous aussi vous séduire par cette tarte au parfum délicat et au goût doux et légèrement sucré. Rendez-vous sur la page “recettes” pour choisir votre tarte aux pommes préférée !

Vive la pâtisserie et vive le bien-être !