DESSERT SURPRISE compatible régimes, la 8ème et dernière semaine du défi

Suite à vos nombreux retours avec des idées pour le dessert surprise de ma dernière semaine du défi, l’heureux gagnant est un des plus savoureux et aimés. Il s’agit d’une tarte qui se mange à l’endroit, mais se cuit à l’envers…. Et oui, c’est la tarte Tatin!

Appréciée pour ces fruits fondants, elle provoque parfois de la méfiance quant à son coté nutritionnel. La recette est souvent désavantagé aux yeux des amateurs des bonnes pâtisseries, cherchant à rééquilibrer leur alimentation. Sur le papier, une tarte aux bons fruits ne peut qu’être merveilleusement succulente et légère. Mais en réalité, son caramel est beaucoup trop riche en sucre et en beurre, et les fruits apportent, quant à eux, une quantité de sucres importante.

C’est pour cette raison que je vous remercie particulièrement de m’avoir conseillé de revisiter ce dessert. J’espère que vous trouverez de l’inspiration pour vos prochaines réalisations gourmandes grâce à mes recherches et tests 😉

La légende et la véritable histoire des sœurs Tatin

Le nom de cette tarte est étroitement lié aux sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, propriétaires d’un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, un établissement réputé en Sologne en XIX siècle. D’après la légende, la recette était inventée suite à un accident en cuisine. Caroline aurait oublié la pâte dans sa tarte aux pommes et l’aurait rajouté par-dessus durant la cuisson.

Pierre Leclercq, collaborateur scientifique de l’Université de Liège, nous livre sa véritable histoire dans “Les grands mythes de la gastronomie “: La tarte des demoiselles Tatin”. La recette était inspirée de celle d’une spécialité solognote, à base de pommes ou de poires, cuite à l’envers.

Ainsi, raconte Pierre Leclercq, dans le règlement des épreuves pour obtenir une maîtrise de boulanger en 1790, on constate que les candidats doivent réaliser une « tourte retournée »… En réalité, les sœurs Tatin n’ont pas inventé la tarte aux pommes renversée, mais elles en ont probablement amélioré la recette pour aboutir à un produit approchant de la perfection si on en croit les témoignages …  La tarte Tatin était cuite dans un « four de campagne » dont la manipulation demandait beaucoup plus de précaution et d’attention que les fours actuels. Le choix des pommes était aussi très important et a probablement demandé un certain nombre d’essais. Les sœurs Tatin pouvaient être fières de leur œuvre !

L’invention des nouvelles modes de cuissons n’était pas dû aux erreurs, mais aux esprits curieux et créatifs ! Les belles légendes sur la maladresse ne sont donc qu’un mythe.

En début de XXème siècle la tarte tatin était popularisée par le restaurant parisien Maxim’s, qui l’a adopté en faisant sa spécialité. Depuis nous pouvons déguster la pâtisserie partout dans l’hexagone. Elle a pris place dans la liste des desserts les plus appréciées et aimées des français.

Mille-et-une façon de préparer la tarte tatin

Malgré le principe assez simple en apparence d’une tarte aux fruits renversée, les recettes actuelles de la tarte tatin sont très variées et diversifiées. La base d’origine : des pommes caramélisées et une pâte brisée, a donné naissance aux multiples variantes. On ose de plus en plus des fruits de saison ainsi qu’exotiques. Et la pâte brisée est souvent remplacée par une sablée ou feuilletée. Chacun peut donc trouver LA tarte qui lui plaît ! Génial, n’est-ce pas ?

Précédemment j’ai déjà évoqué sur mon blog les pâtes sablées, brisées et sucrées. Comme promis, pour mes tatins adaptées aux régimes j’ai décidé de travailler sur une pâte différente, plus précisément sur une semi-feuilletée express. J’avais envie de partager avec vous des astuces pour préparer une pâte maison rapide à l’aspect feuilletée. Attention, il ne s’agit pas d’une pâte feuilletée classique, assez technique et demandant du temps et de la patience pour sa réalisation. Celle que j’adaptais aux régimes est une pâte “express” à l’aspect feuilletée, que tout le monde est capable de faire chez soi.

Pâte semi-feuilletée express

Je me suis inspirée par la recette de Caroline Lebar, publiée dans son livre “Une Tarte pour Dimanche”. J’ai déjà testé la pâte semi-feuilletée express auparavant et me suis dit qu’elle serait une base parfaite pour une revisite, adaptée aux régimes “sans”.

La pâte originale est faite à base des petits suisses, de la farine et du beurre. Le principe est de travailler les ingrédients à la fourchette pour obtenir une texture spécifique et peu homogène, en préservant des tout petits morceaux de beurre afin d’assurer l’effet de feuilletage lors de la cuisson. Le point fort de cette pâte est sa préparation express, qui ne prend que quelques minutes. Une fois concoctée, on la fait reposer au frais pendant 1h environ et le tour est joué : on peut l’étaler et la cuire comme on a envie.

Je vous assure que cette pâte s’adapte très bien aux versions “sans lait” et “végétale”. J’ai testé les options à la margarine et au yaourt végé ainsi qu’au tofu. Toutes les pâtes ont une bonne texture et garde l’aspect feuilleté !

Le côté express est super intéressant, car cela nous évite un tourage et des repos multiples entre les tours. Cependant il y a quelques détails à respecter pour avoir un résultat attendu.

Astuces pour réussir sa pâte semi-feuilletée

pour les tartes SANS SUCRE et SANS OEUF

• Je conseille de commencer par mélanger la farine, la pincée du sel et les petits suisses.
• On coupe le beurre en plus petits morceaux possibles. Ca facilitera le mélange par la suite. Et on le rajoute au mélange précédent.
• A l’aide d’une fourchette le beurre est incorporé doucement, n’est pas fondu, et donne au mélange un aspect sableux.
• Il est important de s’arrêter dès que tous les ingrédients semblent correctement agglomérés, de former une boule de pâte avec les mains rapidement, sans malaxer la préparation. (Le beurre doit rester ferme ! ) Et hop, vite au réfrigérateur pour le repos bien mérité. (Pas vous, bien sûr, la pâte 🙂 )

pour les tartes SANS LAIT et 100% VEGETALES :

Si on opte pour l’utilisation du yaourt végétal :

• Il faudrait tout d’abord mélanger le yaourt avec la poudre d’amande. Le but est d’avoir une consistance semblable à celle du petit suisse (plus ferme donc).
• Ensuite on mélange la préparation obtenue avec de la farine.
• Une fois le mélange est homogène, on rajoute la margarine, coupée en morceaux tout petits, et on travaille la préparation à la fourchette.
• On amalgame tous les ingrédients et on forme une boule avec la pâte avec les mains. Le passage de la pâte entre les mains doit être bref, pour ne pas faire fondre la margarine. On remet le pâton bien filmé au réfrigérateur pour une heure environ.

On peut choisir de faire la pâte à base de tofu :

• Soit on a du tofu soyeux, soit du nature (ferme). Les deux peuvent être utilisés.
• Dans le cas du tofu classique, il serait préférable de le mixer au préalable. Je suggère d’ajouter un peu de sirop d’agave pendant ou après le mixage. Cela va favoriser la consistance plus souple et améliorer le goût de la pâte.
• Si on opte pour le tofu soyeux, on le mélange avec un peu de poudre d’amande, avant d’incorporer à la farine. Et on rajoute également un poil du sirop d’agave à la préparation.
• Après cela on procède sur le même schéma qu’avec le yaourt végé. On mélange le tofu et la farine, on rajoute la margarine et amalgame tout à la fourchette.

Le caramel parfumé et soyeux avec ou sans sucre

La recherche sur les bonnes proportions des ingrédients dans le caramel de la tarte était super intéressante pour moi, quoi que parfois périlleuse. J’ai dû recommencé trois fois le caramel au sucre complet. La recette traditionnelle ne voulait pas marcher et j’obtenais des bonbons durs aux cristaux de sucre à la place du joli caramel lisse et coulant 🙁

J’avoue, je n’ai pas réussi de réaliser un caramel à base d’un sucre non-raffiné en utilisant la technique classique. C’est à dire en soupoudrant le beurre, qui fond dans une casserole sur le feu, avec le sucre et en touillant sans cesse. La raison de cet échec est la présence des impuretés dans des sucres non raffinés, empêchant la caramélisation homogène. J’ai entendu parler de ce phénomène pendant mes cours de pâtisserie il y a quelques années, mais je n’ai expérimenté la chose personnellement que lors de ma dernière semaine du défi.

Pour remédier à cela et atteindre mon but, j’ai dû changer de technique. Le sucre était d’abord chauffé avec un peu d’eau pour former un sirop. Une fois plus de cristaux visibles, je rajoutais petit à petit le beurre (ou la margarine) pour obtenir un caramel homogène, épais, mais encore coulant. J’ai utilisé donc cette technique pour réaliser la plupart de mes tartes, sauf celles “sans sucre”.

Pour la version IG bas ou sans sucre, on peut, bien sûr, utiliser des sucrants alternatifs (sirop d’agave ou xylitol, par exemple). Une autre idée de préparation de caramel sans sucre et sans sucrants ajoutés est de réduire au feu doux le jus de pomme (sans sucre ajouté et non filtré, de préférence). Il faut s’armer de patiente pour cette méthode et avoir du temps devant soit, entre 1h et 1h30 en plus de la préparation de la tarte, selon les jus. Mais le résultat en vaut la chandelle. La réduction obtenue est un caramel très parfumé et doux.

Quant aux apports en sucres, ils ne sont pas nuls, mais très faibles, vu les quantités employées. La charge glycémique (CG) d’une portion de 150g de la tarte sera de 24 seulement avec ce type de caramel à base de jus de pomme. La CG des tartes avec du caramel à base de xylitol ou de sirop d’agave sera de 23 par portion de 150g. Ces chiffrent sont bien prometteurs, sachant que la CG de la tarte tatin traditionnel tourne autour de 70 par portion.

Presque bleffant, je dirais, de constater comment les apports nutritionnels peuvent être ajustés sans altérer le goût du dessert. La preuve, mon jury (bien entrainé à ce stade du défi) n’était pas sûr de différencier la version “sans sucre” des autres tartes, contenant quant à eux du sucre dans le caramel.

Faites-vous plaisir avec la tarte tatin sans craintes et sans regrets

Si vous aimez ce dessert, il n y a pas de raison de vous en privez ! J’espère que je vous ai convaincu qu’il s’adapte à tous les régimes. En plus le choix des fruits peut être varié selon les goûts, les préférences, ainsi que les saisons 😉

Comme toutes les semaines précédentes, je partage les meilleures recettes, toujours issues de mes recherches, testées et approuvées, sur ce blog.

La tarte tatin est un dessert accessible à tous, peu importe le niveau de technique en pâtisserie. N’ayez pas peur de vous lancer ! En cas de doutes, vous savez où me trouver : poser votre question en commentaire ou écrivez moi via la page contact. Je serais ravie de vous aider.

La fin du défi est le début d’une grande aventure pâtissière

Les 8 semaines de mon défi se sont envolées à une vitesse folle. Pas très étonnant, vu que j’étais à 200% dans mes recherches et essais 🙂

Lors de ces deux mois j’ai vécu des déceptions et des échecs, qui m’ont attristé mais aussi motivé à persévérer et à chercher des solutions. La pâte à choux et les flans m’ont donné du fil à retordre, ainsi que la semaine de la tarte au citron n’était pas non plus du gâteau.

Je suis ravie, malgré les difficultés rencontrées, d’avoir trouvé les façons et les pistes d’adapter presque n’importe quel élément de la pâtisserie traditionnelle (les pâtes de base, les crèmes, le glaçage, le caramel etc.) aux régimes alimentaires contraignants.

J’espère de tout mon cœur que les techniques et astuces, trouvées et partagées lors du défi, vous permettent de voir les desserts d’un autre œil et surtout d’en profiter en toute sérénité.

Et la suite ?

Ce défi m’a ouvert l’appétit. J’ai pu voir que rien n’était impossible, car tout est question de l’approche, du bon sens et de la persévérance. Les possibilités en pâtisserie sont tellement nombreuses, que ça serait regrettable de ne pas essayer de les explorer pour rendre le plaisir du sucrée accessible à tous. C’est pourquoi je compte continuer de cheminer vers la pâtisserie intelligente, pour rendre des gens heureux et le monde un peu meilleur 😉

Vive la pâtisserie et vive le bien-être !