FLAN A LA VANILLE POUR LES REGIMES “SANS”, 6ème semaine du défi

Mes revisites, adaptées aux régimes sans sucre, sans lait, sans œufs et 100% végétal.

Un dessert en apparence simple, qui cache bien son jeu. Je n’imaginais pas toutes les subtilités, en m’attaquant aux revisites du flan la semaine passée.

Un monument de la pâtisserie depuis des siècles.

Les nombreux chefs pâtissiers se sont intéressés par cette pâtisserie décadente, qui sent bon la vanille. Pierre Hermé, Christophe Felder, Yann Couvreur, Cyril Lignac et j’en passe, ont tous partagé leurs meilleures recettes dans des livres ou sur les médias. Il ne serait pas trop exagéré de prétendre que le flan est une pâtisserie appréciée depuis des siècles. Vous avez bien lu “des siècles”, car elle avait vu jour il y a plus de 700 ans. Elle était même dégustée lors du couronnement du Henri IV, si l on croit les témoignages historiques. Aujourd’hui la tarte au flan est devenue une vedette internationale. Déclinée en plus de 400 versions, on la retrouve dans des nombreuses pâtisseries à travers le monde : pasteis de nata au Portugal, custard tart au Royaume-Uni ou pasticciotto en Italie.

Comment peut on s’attaquer à tel monument de la pâtisserie ? La bonne nouvelle est qu’elle ne nécessite pas de techniques trop complexes. En revanche il faut avouer que la préparation du flan exige beaucoup de patience et d’observation. Ce qui était très motivant pour moi c’est le challenge de trouver les recettes légères, bonnes et savoureuses pour tous, indépendamment des régimes et des restrictions alimentaires. En gardant cela dans mon esprit j’ai retroussé mes manches et me suis remise aux fourneaux pour la 6ème semaine de mon défi.

Le flan pâtissier : avec ou sans pâte ?

J’ai lu et entendu plusieurs versions et explications sur le sujet. Une assez curieuse est celle d’Olivier Poels dans “Historiquement votre”, diffusée sur Europe 1. On se penche sur la tarte au flan (ou flan pâtissier), ses origines royales, son succès international ainsi que sa recette authentique. Une autre explication est donnée par l’Académie du Gout : “Le flan pâtissier, c’est sans pâte ! “. D’après l’auteur, une pâtisserie avec l’appareil à flan sur une pâte s’intitulerait un flan parisien. La formule de C.A.P. pâtissier contient également une tarte à flan (un flan sur une pâte donc).

Il se peut que la question restera rhétorique, vu l’ancienneté des origines de cette pâtisserie et ses nombreuses évolutions à travers le temps. En résumant toutes les sources que j’ai pu éplucher sur le sujet, je dirais que la version officielle du flan actuellement est une pâtisserie prise dans une pâte ! Ceci dit, les goûts et les couleurs … Si on a envie d’un flan sans pâte, il n y a, bien évidemment, pas mort d’homme 😉

Pour ma part, j’ai testé les deux versions : avec et sans pâte. Elles sont étonnamment différentes, même en utilisant le même appareil. C’est curieux comme la réalisation de la pâtisserie sur ou sans une pâte change les paramètres de cuisson. Les textures et même les couleurs à la sortie changent de manière surprenante (je vous laisse juger par vous-même sur les photos ci-dessus 🙂 ).

Les techniques et astuces pour adapter la recette aux régimes “sans”.

Le flan SANS SUCRE

Suite à mes tests et aux dégustations qui les suivaient, le top du classement des sucrants pour le flan occupent le xylitol et le sirop d’agave. Le goût des deux versions sont doux et agréables en bouche, les textures et les couleurs sont appétissantes. Quelques personnes ont trouvé les flans sans sucre un peu trop “tremblants”, ce qui n’a pas dérangé les autres, trouvant la texture au contraire “légère et pas trop dense”.

Version du flan SANS LAIT

Sachant que le lait est l’ingrédient clé du flan, le choix de son alternative est primordial. Parmi les nombreux laits végétaux, accessibles dans le commerce, les plus adaptées à la confection des flans pour moi sont : avoine, soja et amande. Il est important que la boisson végétale choisie contienne des protéines, car cela joue sur la texture lors de la cuisson. Si vous souhaitez avoir un flan ferme naturellement, sans forcer sur la poudre à crème ou maïzena, optez pour les “laits” avec au moins 2g de protéines et plus. Le lait d’amande de qualité ou le lait de soja sont parfaits pour cela. L’avoine se défend bien également, même si reste faible en protéines, sa consistance plus épaisse à la base permet d’avoir un résultat satisfaisant.

Le flan SANS OEUFS

Pour mes tests je me suis basée sur une des recettes du flan sans œufs d’un chef connu. Et j’avoue que cela m’a grandement aidé. La revisite était moindre pour cette version, car j’ai du apporter seulement quelques légères modifications. En réduisant le sucre, en remplaçant une partie du lait entier par du lait demi-écrémé et en rajoutant une noisette de beurre, je cherchais à équilibrer les apports nutritionnels.

La recette qui m’a inspiré est celle de Cyril Lignac. Sa version du flan à la vanille sans œuf a mis toute mon équipe de dégustation d’accord 😉 La texture et le goût étaient très agréables. Quant à la couleur, très claire en absence d’œufs, elle faisait ressortir magnifiquement bien les petits grains de vanille.

Le flan 100% VEGETAL

Mon but étant de trouver la formule la plus ressemblante en goût et en texture à celle de la pâtisserie traditionnelle, la mission du flan végé s’est avérée délicate. Dans le flan classique le lait est l’ingrédient principal et les œufs apportent une texture caractéristique. (Même si, comme on a vu toute à l’heure, les œufs ne font pas tout dans le flan).

La problématique était donc de trouver un équilibre en goût et en texture avec les ingrédients d’origine végétale. Premièrement il était important de choisir une alternative au lait bien adaptée. Deuxièmement, je tenais à garder la texture suffisamment ferme. Et troisièmement, il fallait trouver une astuce pour apporter la touche crémeuse en absence du lait et des œufs. Accessoirement, selon le lait utilisé une correction légère de la couleur pouvait être nécessaire … En somme : un challenge intéressant 🙂

Nombreux essais pour trouver la formule magique.

Le premier flan que j’ai réalisé au lait de soja ne m’a pas vraiment convaincu. Le goût de soja (malgré le fait qu’on le dit souvent “neutre”) était trop prononcé. Si dans la version sans lait mais avec œufs, le goût s’équilibrait de manière correcte, dans la version végan soja prenait le dessus sur tout le reste. On était très loin du flan pâtissier classique. Quant à la texture, plutôt ferme et agréable, elle manquait un peu de légèreté et de délicatesse. La couleur n’était clairement pas très jolie, un peu grisâtre. Et pour ne rien arranger, ma tentative de rajouter de la curcuma pour corriger cela a eu pour effet une couleur plutôt bizarrement chimique, car j’en ai un peu forcé sur la quantité 🙁 Un flop donc pour ce premier flan végé.

Mes conseils pour réaliser un flan 100% végé, accessible à tous.

Mes essais suivants étaient plus concluants. La version avec du lait d’amande m’a agréablement surprise. Un rajout d’un peu d’amande cuisine (aide culinaire ou “crème”) ainsi que d’une bonne noisette de margarine, m’a permis d’obtenir un goût équilibré et une texture agréable. Par contre, malgré l’importante présence de vanille, l’amande ressortait fortement. Si vous n’aimez pas l’amande, il vaudrait mieux opter pour une autre alternative végétale au lait de vache. Le “lait” d’avoine ou celui de soja au goût pas trop prononcé seront les plus adaptés.

Pour épaissir le flan, la maïzena fonctionne parfaitement bien. J’ai pu voir des astuces sur l’utilisation de l’agar-agar, en plus de maïzena, pour réaliser un flan végé parfait. Personnellement, je n’ai pas trouvé nécessaire de combiner les deux, car mes flans se tenaient assez bien uniquement avec de la maïzena. Il ne faut pas oublier également, que l’agar-agar demande une certaine maitrise en manipulation et en définition des quantités. Ce qui veut dire que sans les bons gestes, il est assez facile de tomber dans le piège d’un dessert trop ferme et gélatineux. En tous cas, vu que je voulais proposer une recette simple et accessible à tous, j’ai préféré de ne pas retenir la version avec de l’agar-agar.

Le côté crémeux pour un rééquilibrage du goût était apporté dans tous mes essais du flan végé par un peu de margarine, rajoutée à la fin de cuisson de l’appareil.

Quant à la couleur, compte tenu du fait que le lait de soja sans œufs aurait une tente plutôt gris claire, il est possible de la corriger. Attention tout de même, si vous optez pour l’option curcuma comme moi, de respecter sa quantité ! Il en faut vraiment une toute petite pincée, pas plus. Sur une des photos (ci-dessus), vous pouvez remarquez que j’en ai mis un peu trop lors de mon 1er test. En résultat une fois cuit, mon flan avait un aspect presque jaune fluo et franchement peu appétissant. Ca tient parfois à si peu de choses 😉

Les exigences des dégustateurs augmentent, les avis sont partagés.

Vers la fin de la semaine on passe à la dégustation. Une certaine polémique se crée autours des standards du dessert classique pour bien évaluer les revisites : sans pâte ou avec ? texture ferme ou plutôt un peu tremblante ? le goût trop ou pas assez vanillé ? et le sucre : trop ou peu sucré ? Depuis le début du défi je n’ai encore jamais vu autant de différences parmi les avis et les réactions des membres du jury.

Comme évoqué précédemment, j’étais surprise de constater que ce dessert, en apparence simple et classique, provoque des ressentis et crée des préférences très variés. Une découverte plutôt curieuse, ne trouvez-vous pas ?

A chacun son flan préféré !

Ce qui prévaut en fin de compte, c’est qu’il y en a pour tous les goûts et surtout pour tous les régimes alimentaires !

J’espère que mes recettes vous aideront à trouver VOTRE version du flan préférée, que vous pourriez partager avec vos amis et vos proches. Et surtout, prenez soin de vous et de votre équilibre alimentaire !

Vive la pâtisserie et vive le bien-être !