Voici une de mes meilleures revisites de cette pâtisserie classique, adaptée au régime “sans sucre” ou “IG bas”.
A noter : Ce dessert conviendrait aux personnes, qui suivent un régime spécial réduisant leur consommation du sucre ainsi qu’ à tous ceux, qui cherchent à ré-équilibrer leur alimentation.
Comment réaliser LA TARTE AU CITRON SANS SUCRE
Ce type de dessert, composé de 3 éléments (pâte, crème et meringue), est assez riche à la base. La recette traditionnelle indique des quantités très importantes du beurre et du sucre.
L’idée centrale de cette revisite sera donc de baisser de manière significative la charge glycémique (CG) de ce délicieux dessert, tout en gardant son côté gourmand.
La CG d’une tarte classique par portion de 120g tourne autours de 58. Quant à la recette proposée, sa CG serait de 23-25 (selon les ingrédients employés).
Les sucrants que j’ai pu tester en remplacement du sucre sont des alternatives d’origine naturelle :
- stéviol (IG=0)
- sirop de yacon (IG=1)
- xylitol (IG=7)
- sirop d’agave (IG=15)
Pour réaliser une pâte sucrée bonne et croustillante sans sucre, optez plutôt pour du xylitol, du stéviol ou du sirop de yacon. Comme il vaut mieux éviter d’incorporer du liquide, le sirop d’agave n’est pas adaptée à ce type de pâte.
La crème au citron nous laisse le choix du sucrant, l’attention tout de même à bien équilibrer le reste des ingrédients. Selon le sucrant utilisé et son poids dans la préparation (ex. 100g pour xylitol contre 18g pour stéviol), il va falloir adapter légèrement les proportions pour le reste de la composition. Pas de panique : toutes les précisions sont dans la recette 🙂
La meringue italienne est généralement réalisée à base d’un grand volume de sucre. Ma version est à base du sirop d’agave en quantité très raisonnable.
Pour tous les autres ingrédients, privilégier la qualité ! Cela va jouer sur le goût et la texture du dessert, mais aussi sur son côté nutritionnel. La farine semi-complète (T80), les œufs plein air ainsi que les citrons bio non traités.
Et n’oubliez pas, le plus important en pâtisserie reste, bien sûr, l’équilibre entre les goûts et les saveurs. Osez des expérimentations, mais restez prudents et suivez les conseils avisés 😉
A vos tabliers ?
TARTE AU CITRON MERINGUÉE IG BAS
Je vous propose 3 versions pour cette délicieuse tarte au citron meringuée sans sucre.
Pour la pâte et la crème choisissez le sucrant que vous préférez :
- sirop de yacon
- stéviol
- xylitol
Pour masquer la tarte, j'ai opté pour la meringue italienne à base du sirop d'agave. Sachez que vous pouvez tout à fait choisir de ne pas utiliser le sirop chauffé, mais faire une meringue simple avec des blancs d’œufs et votre sucrant préféré. A vous de jouer !
A titre de comparaison, la CG par portion (120g) des versions proposées :
- pâte au sirop de yacon, crème et meringue au sirop d'agave : 24,3
- pâte et crème au stéviol, meringue au sirop d'agave : 25,3
- pâte et crème au xylitol, meringue au sirop d'agave : 23,0
* CG par portion (120g) d'une tarte classique est de 58 en moyenne.
Pour réaliser la recette armez vous du matériel simple, mais efficace :
- un cercle ou un moule de 22 cm de diamètre
- un rouleau à pâtisserie
- un saladier ou un cul-de-poule
- une casserole
- une maryse
- un fouet
- une balance de cuisine
- un robot pâtissier
- un thermomètre de cuisine (pour la meringue italienne uniquement)
- une poche à douille + une douille
Ingredients
Pâte sucrée
Crème au citron
Meringue italienne
C'est parti !
Préparer la base de votre tarte en pâte sucrée
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Peser les ingrédients. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance et couper le en petits morceaux.
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Crémer (fouetter énergiquement pour avoir une texture mousseuse et crémeuse) le beurre pommade avec la poudre d'amande, si vous avez opté pour la version avec du sirop de yacon ou du stéviol. Sinon crémer le beurre avec du xylitol.
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Rajouter l’œuf au mélange précédemment obtenu. Mélanger bien. Rajouter votre sucrant à ce moment là et mélanger à nouveau.
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Mettre une pincée de sel dans la farine, mélanger. Faire un puits de farine, déposer votre mélange liquide au centre. Assembler tout à l'aide d'un coupe pâte ou à la main.
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Fraiser la pâte (travailler la en écrasant et en mélangeant bien) pour obtenir une texture homogène.
*ne la travailler pas trop longtemps au risque de la rendre élastique et rétractable. -
Filmer la pâte avec du film alimentaire ou envelopper là en papier sulfurisée et mettre au frais pour 30min - 1h.
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Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle à tarte ou le moule.
*si vous utilisez un moule, vous pouvez mettre du papier sulfurisé au fond pour un démoulage plus simple -
A l'aide d'un rouleau aplatir la pâte et lui donner l'épaisseur souhaitée. Foncer le cercle (ou le moule) avec la pâte. Piquer la avec une fourchette avant de mettre au four.
*Si vous avez du surplus de la pâte, utilisez le pour des petits biscuits que vous enfournez en même temps que votre base de tarte ;) -
Enfourner la pâte pour 13-18 minutes (selon votre four). Surveiller la ! Sortir la pâte une fois bien dorée et cuite, refroidir sur une grille avant de démouler.
Concocter la crème au citron (façon crème pâtissière)
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Presser les citrons. Faire chauffer le jus de citron dans une casserole.
*Prélevez le zeste si vous souhaitez l'utiliser pour la déco plus tard -
Dans un saladier mélanger bien l’œuf avec la maïzena et votre sucrant choisi. Détendre ce mélange en versant un peu de jus de citron chaud dessus, bien mélanger de nouveau.
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Reverser tout dans la casserole avec le reste du jus. Commencer tout de suite fouetter le mélange, ne pas s'arrêter jusqu'à l'ébullition et l'épaississement de la crème. Ajouter le beurre, coupé en morceaux et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et brillante.
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Verser la crème directement sur votre pâte sucrée (déjà cuite à blanc). Dès qu'elle va se refroidir, elle commencera à se figer. Réserver votre tarte au frais le temps de préparer la meringue.
Meringue italienne et montage de la tarte
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Mettre le sirop d'agave et l'eau dans une casserole et commencer à chauffer. Monter en parallèle les blancs en neige.
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Quand le sirop est à 120°C (utiliser le thermometre), verser le tout doucement, en filet fin, sur les blancs, tout en laissant tourner le robot.
*N'arrêtez pas le robot jusqu'au refroidissement complet de sa cuve ! -
Pocher la meringue à l'aide d'une douille ou étaler tout simplement sur la tarte. C'est prêt !
* si vous souhaitez, vous pouvez dorer un peu la meringue : soit à l'aide d'un chalumeau, si vous en avez un, soit en passant votre tarte au four en mode grill quelques secondes à peine. Bon appétit !
Taille de portion 120g
Portions 8
- Quantité par personne
- Calories 397kcal
- % Quantité quotidienne *
- Matières grasses totales 25.4g40%
- Total Glucides 31.2g11%
- Protéines 9.1g19%
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
Note
** Les valeurs nutritionnelles sont données pour l'option de la recette au sirop de yacon pour la pâte. La recette au xylitol est la moins calorique : 377 Kcal. Quant à celle au stéviol, comptez 412 Kcal.
*** Le coût de ce dessert bien-être : entre 0.70 et 0.90 EUR par portion (120g), en utilisant les ingrédients de qualité et issus de l'agriculture BIO.
Bonsoir,
Pensez vous qu’on puisse réaliser une meringue italienne avec de l’eau et du xilytol?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Aude,
Merci pour votre question. Oui, c’est parfaitement possible de réaliser la meringue avec du xylitol ! Il va vous falloir 30g de xylitol et 15g d’eau (pour remplacer les quantités indiquées dans la recette sur mon site de la tarte au citron meringué IG bas). Vous procédez de même manière. Pensez juste à rajouter aux blancs au tout début avant de les faire monter 4-5g de jus de citron pour les stabiliser. Le sirop est à préparer de même façon que la recette indique. Pour le pochage de la meringue au xylitol privilégier les bandes et les formes plates plutôt que des “fleurs” ou des petits “dômes”. Les formes moins volumineuses donneront un résultat plus joli avec ce type de meringue. Si vous souhaitez il est possible d’utiliser le chalumeau pour un effet légèrement dorée, mais allez-y doucement 😉 Bonne pâtisserie !