Voici une de mes meilleures revisites de cette pâtisserie classique, adaptée au régime “IG bas”.
A noter : Ce dessert conviendrait aux personnes, qui suivent un régime spécial réduisant leur consommation du sucre ainsi qu’à tous ceux, qui cherchent à ré-équilibrer leur alimentation.
Comment réaliser LES ÉCLAIRS AUX CHOCOLAT IG bas
L’idée centrale de la revisite est de baisser de manière significative la charge glycémique (CG) de ce délicieux dessert, tout en gardant son côté gourmand. Sachant que la CG d’un éclair classique est de et 13 par 100g, la recette proposée aurait la CG entre 7 et 8 pour 100g.
Pour y arriver quelques ajustements de la recette traditionnelle s’imposent : il faudrait diminuer les quantités des certains ingrédients et/ou remplacer intelligemment les autres.
Par chance dans la liste d’ingrédients de la pâte à choux il n y a pas de sucre ! L’adaptation concernera donc plus la crème pâtissière ainsi que le glaçage.
Renoncer au sucre raffiné sous toutes ses formes (blanc ou cassonade), si possible. Optez plutôt pour des alternatives d’origine naturelle. Pour les desserts et la pâtisserie les sucrants naturels les plus adaptés sont :
- stéviol (IG=0)
- sirop de yacon (IG=1)
- xylitol (IG=7)
- sirop d’agave (IG=15)
Si votre régime n’est pas trop restrictif, le sucre de canne complet (non raffiné et non cristallisé) peut être consommé avec modération. Son IG est moins élevé (IG = 65) par rapport au celui du sucre raffiné. Et , en prime, il conserve les qualités nutritionnelles de la canne à sucre, car il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer).
Il est important pour avoir un bon résultat de choisir des ingrédients de qualité, gustativement et nutritionnellement ! Privilégiez de la farine semi-complète (T80) et des œufs plein air. Quant au chocolat, il est à l’honneur dans ce dessert. C’est lui qui va déterminer le goût et va contribuer aux apports en sucres ( lisez bien l’étiquette ! ).
Pour une pâtisserie vraiment réussie l’équilibre entre les goûts et les saveurs reste primordial. Osez des expérimentations, mais restez prudents et suivez les conseils avisés 😉
A vos tabliers ?
ÉCLAIR AU CHOCOLAT IG BAS
Je vous propose 3 versions d'éclair au chocolat IG bas, avec 3 sucrants différents pour la crème pâtissière :
- sirop de yacon
- stéviol
- xylitol
Choisissez la votre, selon vos goûts et envies :
l'éclair au chocolat avec du sirop de yacon aura un goût doux et délicat. Sa CG (charge glycémique) sera de 7.8 par portion (100g environ).
l'éclair au chocolat avec du stéviol est une version très convaincante et proche à la version classique, sa CG sera de 7.8 par portion (100g environ).
l'éclair au chocolat avec du xylitol aura un goût avec une petite notre de fraicheur. Sa CG est la plus basse des 3 recettes : 7.7 par portion (100 g environ).
* A titre de comparaison : la CG d'une portion (100g) d'un éclair préparé avec la recette classique (avec du sucre dans la crème et du fondant pour le glaçage) est de 13 en moyenne.
Pour réaliser la recette armez vous du matériel simple, mais efficace :
- un saladier ou un cul-de-poule
- une casserole
- une spatule ou une cuillère en bois
- une poche à douille
- une douille unie ou dentelée (pour pocher vos éclairs)
- une douille fine (pour garnir vos éclairs)
- un fouet
- une balance de cuisine
- un robot pâtissier avec sa feuille
Ingredients
Pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
Glaçage chocolat
C'est parti !
Préparer les coques en pâte à choux
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Peser les ingrédients. Préchauffer le four à 180C° chaleur tournante de préférence.
* la pâte à choux n'aime pas l'humidité dans le four. Il doit être bien ventilé pour que la pâte se développe bien. -
Mettre l'eau, le beurre et une pincée de sel dans la casserole. Faire fondre le beurre doucement et porter tout à l’ébullition quelques instants.
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Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger avec la spatule ou la cuillère en bois, remmetre sur le feu et dessécher la pâte en remuant énergiquement. Retirer du feu quand le pâte ne colle plus à la casserole.
*la préparation réalisée s'appelle une "panade " -
Mettre la pâte dans le robot et à la vitesse moyenne avec la feuille continuer à la dessécher un peu. Dès qu'il n y a plus de vapeur, c'est bon.
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Battre les œufs à la fourchette dans un bol. Ajouter les petit à petit dans la préparation et continuer à mélanger la pâte au robot jusqu'à la bonne consistance. La pâte doit être lisse et brillante et retomber de la feuille comme un ruban cassant.
* ne mettez pas tous les œufs d'un coup ! il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater doucement. S'il vous reste un peu d'oeufs, gardez les pour la dorure. -
Pocher sur une plaque recouverte du papier sulfurisé, pas trop rapproché : la pâte se développe beaucoup en cuisson.
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Dorer au pinceau avec un oeuf pour avoir une coloration jolie et uniforme. Rayer légèrement avec une fourchette, ca aidera à vos éclairs de se développer de manière uniforme.
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Enfourner pour 30-40 minutes (selon votre four).
*N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson : la pâte qui commence à gonfler, mais pas encore cuite, peut retomber !
Concocter la crème pâtissière au chocolat
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Chauffer le lait dans la casserole avec une gousse de vanille fendue et raclée. Le lait doit être fumant, mais ne doit pas bouillir.
*Une fois la vanille bien infusée, retirer la gousse de la casserole. -
Dans un saladier mélanger bien l’œuf avec la poudre à crème (farine + maïzena) et votre sucrant choisi. Détendre ce mélange en versant un peu de lait chaud, bien mélanger de nouveau.
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Reverser tout dans la casserole de lait chaud. Commencer tout de suite fouetter le mélange, ne pas s'arrêter jusqu'à l'ébullition et l'épaississement de la crème. A cette étape, hors du feu, rajouter le chocolat en morceaux ou préalablement fondu. Mélanger bien.
*faites attention que la crème ne s'attache pas au fond et qu'elle ne brule pas. Si ca arrive, reversez la vite dans une autre casserole, si elle n'a pas de goût du brûlé. (sinon, il faudrait recommencer) -
Verser la crème dans une grande assiette creuse ou un plat peu profond et filmer au contact avec du film alimentaire pour empêcher l'oxydation. Mettre la crème au frais directement pour créer un choque thermique (congélateur ou frigo avec les pains de glaces dessus).
*plus la crème est étalée, plus elle refroidit vite
Garnir avec la crème et glacer les éclairs
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Faire de petits trous (2 ou 3 selon la longueur de votre éclair) sur le dessous de chaque "choux" avec la pointe d'un couteau ou directement avec une douille à garnir.
* prenez une douille fine pour que les trous soient le plus discrets possible et la crème ne s'échappe pas facilement -
Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir (fine, donc). Remplir chaque éclair avec la crème en passant par tous les petits trous pour un garnissage uniforme. Réserver au frais le temps de préparer le glaçage.
* pensez à essuyer la crème si celle-ci dépasse. Ne pressez pas trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair. -
Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le chocolat et le beurre. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, fluide et brillante.
* si la préparation est trop épaisse et pas suffisamment fluide, rajoutez un peu de lait (une cuillère à soupe environ) et mélanger à nouveau. -
Prendre l'éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage. Le retourner et essuyer l'excédent au bouts avec le doigt. Déposer de façon bien à plat vos éclairs glacés sur une plaque ou planche en bois et laisser refroidir. Le glaçage va encore se lisser et se figer.
Taille de portion 100g
Portions 16
- Quantité par personne
- Calories 215kcal
- % Quantité quotidienne *
- Matières grasses totales 14g22%
- Total Glucides 14.9g5%
- Protéines 5.9g12%
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
Note
** Les valeurs nutritionnelles sont données pour l'option de la recette au sirop de yacon. Pour les options avec xylitol ou stéviol, les apports en calories ainsi qu'en glucides et sucres sont légèrement différents, mais restent semblables.
*** Le coût de ce dessert bien-être : entre 0.48 et 0.55 EUR par portion (100g), en utilisant les ingrédients de qualité et issus de l'agriculture BIO.
