Voici une de mes meilleures revisites de cette pâtisserie classique, adaptée aux régimes « sans lait » ou « sans lactose ».
A noter : Ce dessert conviendrait aux personnes suivant un régime spécial sans lait (allergiques aux protéines de lait ou intolérantes au lactose), et à tous ceux qui souhaitent tester des desserts plus équilibrés.
Comment réaliser L’ÉCLAIR AU CHOCOLAT SANS LAIT SANS BEURRE
La question principale : par quoi remplacer le beurre et le lait, tout en préservant la gourmandise de cette délicieuse pâtisserie ?
Choisir une matière grasse d’origine végétale semble une excellente idée. Et c’est vrai ! De la margarine de qualité avec une liste d’ingrédients courte est une alternative parfaite, adaptée à la confection de la pâte à choux aérée et dorée.
En remplacement du lait, une boisson végétal onctueux (“lait” d’amande ou d’avoine) servirait d’une base parfaite pour une crème pâtissière douce et gourmande.
Je partage encore plus d’astuces sur les alternatives possible par ici.
Il est important pour avoir un bon résultat de choisir des ingrédients de qualité, gustativement et nutritionnellement ! Privilégiez de la farine semi-complète (T80) et des œufs plein air. Quant au chocolat, il est à l’honneur dans ce dessert. C’est lui qui va déterminer le goût final !
Pour une pâtisserie plus saine le sucre raffiné peut être magnifiquement bien remplacé par le sucre complet (non raffiné et non cristallisé). Il conserve les qualités nutritionnelles de la canne à sucre, car il est riche en vitamines du groupe B et en minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer), et son indice glycémique est plus bas.
Des alternatives au sucre d’origine naturelle sont de plus en plus accessibles dans des commerces de proximité ainsi que sur le web. Pour les desserts et la pâtisserie les sucrants naturels les plus adaptés sont : stéviol (IG=0) ; sirop de yacon (IG=1) ; xylitol (IG=7) ; sirop d’agave (IG=15).
Osez des expérimentations, mais restez prudents et suivez les conseils avisés 😉
A vos tabliers ?
ÉCLAIR AU CHOCOLAT SANS LAIT SANS BEURRE
Je vous propose une version pour ces magnifiques et délicieux éclairs sans lait sans beurre, avec
- de la margarine de qualité (de type Fruit d'Or) pour la pâte à choux
- du "lait" végétal ou un mélange du "lait" et de l'aide culinaire d'origine végétale pour la crème pâtissière
Choisissez la boisson végétale en fonction de sa consistance onctueuse et son goût neutre, de préférence.
Pour réaliser la recette armez vous du matériel simple, mais efficace :
- un saladier ou un cul-de-poule
- une casserole
- une spatule ou une cuillère en bois
- une poche à douille
- une douille unie ou dentelée (pour pocher vos éclairs)
- une douille fine (pour garnir vos éclairs)
- un fouet
- une balance de cuisine
- un robot pâtissier avec sa feuille
- une balance de cuisine
Ingredients
Pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
Glaçage au chocolat
C'est parti !
Préparer les coques en pâte à choux
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Peser les ingrédients. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante de préférence.
* la pâte à choux n'aime pas l'humidité dans le four. Il doit être bien ventilé pour que la pâte se développe bien. -
Mettre l'eau, la margarine et une pincée de sel dans la casserole. Faire fondre la margarine doucement et porter tout à l’ébullition quelques instants.
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Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger avec la spatule ou la cuillère en bois, remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant énergiquement. Retirer du feu quand le pâte ne colle plus à la casserole.
*la préparation réalisée s'appelle une "panade" -
Mettre la pâte dans le robot et à la vitesse moyenne avec la feuille continuer à la dessécher un peu. Dès qu'il n y a plus de vapeur, c'est bon.
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Battre les œufs à la fourchette dans un bol. Ajouter les petit à petit dans la préparation et continuer à mélanger la pâte au robot jusqu'à la bonne consistance. La pâte doit être lisse et brillante et retomber de la feuille comme un ruban cassant.
*ne mettez pas tous les œufs d'un coup ! il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater doucement. S'il vous reste un peu d'oeufs, gardez les pour la dorure. -
Pocher la pâte sur une plaque recouverte du papier sulfurisé, pas trop rapproché : la pâte se développe beaucoup en cuisson.
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Dorer au pinceau avec un œuf pour avoir une coloration jolie et uniforme. Rayer légèrement avec une fourchette, ça aidera à vos éclairs de se développer de manière uniforme.
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Enfourner pour 30-40 minutes (selon votre four).
*N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson : la pâte qui commence à gonfler, mais pas encore cuite, peut retomber !
Concocter la crème pâtissière au chocolat
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Chauffer le "lait" végétal dans la casserole avec une gousse de vanille fendue et raclée. Il doit être fumant, mais ne doit pas bouillir
*une fois la vanille infusée, retirer la gousse de la casserole. (si vous travaillez l'arôme naturel, rajoutez le plutôt tout à la fin de cuisson de votre crème). -
Dans un saladier mélanger bien l’œuf avec la poudre à crème (farine + maïzena) et votre sucrant choisi. Détendre ce mélange en versant un peu de "lait" chaud, bien mélanger de nouveau.
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Reverser tout dans la casserole de "lait" chaud. Commencer tout de suite fouetter le mélange, ne pas s'arrêter jusqu'à l'ébullition et l'épaississement de la crème. A cette étape, hors du feu, rajouter le chocolat en morceaux ou préalablement fondu. Mélanger bien.
*faites attention que la crème ne s'attache pas au fond et qu'elle ne brule pas. Si ca arrive, reversez la vite dans une autre casserole, si elle n'a pas de goût du brûlé. (sinon, il faudrait recommencer) -
Verser la crème dans une grande assiette creuse ou un plat peu profond et filmer au contact avec du film alimentaire pour empêcher l'oxydation. Mettre la crème au frais directement pour créer un choque thermique (congélateur ou frigo avec les pains de glaces dessus).
*plus la crème est étalée, plus elle refroidit vite
Garnir avec la crème et glacer les éclairs
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Faire de petits trous (2 ou 3 selon la longueur de votre éclair) sur le dessous de chaque "choux" avec la pointe d'un couteau ou directement avec une douille à garnir.
*prenez une douille fine pour que les trous soient le plus discrets possible et la crème ne s'échappe pas facilement -
Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir (fine, donc). Remplir chaque éclair avec la crème en passant par tous les petits trous pour un garnissage uniforme. Réserver au frais le temps de préparer le glaçage.
*pensez à essuyer la crème si celle-ci dépasse. Ne pressez pas trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair. -
Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le chocolat et la margarine. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, fluide et brillante.
*si la préparation est trop épaisse et pas suffisamment fluide, rajoutez un peu de "lait" (une cuillère à soupe environ) et mélanger à nouveau. -
Prendre l'éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage. Le retourner et essuyer l'excédent au bouts avec le doigt. Déposer de façon bien à plat vos éclairs glacés sur une plaque ou planche en bois et laisser refroidir. Le glaçage va encore se lisser et se figer.
Taille de portion 100g
Portions 16
- Quantité par personne
- Calories 213kcal
- % Quantité quotidienne *
- Matières grasses totales 14g22%
- Total Glucides 15g5%
- Protéines 5.9g12%
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
Note
** Les valeurs nutritionnelles sont données pour l'option de la recette à la margarine et au "lait" d'avoine.
*** Le coût de ce dessert bien-être : entre 0.45 et 0.47 EUR par portion (100g), en utilisant les ingrédients de qualité et issus de l'agriculture BIO.
